北京全聚德：一只烤鸭里的老北京味道

说起北京美食，很多人脑海里首先浮现出来的，大概就是一只油光锃亮、色泽红润的烤鸭。

而说起北京烤鸭，又很难绕开一个名字——全聚德。

这些年，北京的烤鸭店越来越多，名气大的、环境好的、价格亲民的，各有各的特色。但全聚德之所以一直被人记住，恐怕不只是因为“烤鸭好吃”，更因为它代表着一种老北京的饮食文化。

我拍下的这几张照片，就是在北京全聚德吃烤鸭时留下的。

照片里的烤鸭刚刚出炉，整只鸭子金红油亮，鸭皮紧绷而酥脆。厨师站在桌旁，手里拿着片鸭刀，准备把这只完整的烤鸭一点一点片下来。

这一刻，其实很有意思。

吃烤鸭，在全聚德并不是简单地“上一盘鸭肉”。

而是从一整只鸭子端上桌开始。

一只鸭子，为什么要这样烤？

全聚德最有代表性的，是传统的挂炉烤鸭。

所谓挂炉，就是把经过处理的鸭子挂进炉内，用果木明火烤制。

这和一般把鸭子放进烤箱里烤熟，感觉完全不同。

传统烤制过程中，鸭子经过烫坯、制坯、晾皮、上糖色等工序，然后挂入炉中烘烤。随着炉火慢慢把鸭皮烤得金黄酥脆，鸭子本身的油脂也逐渐渗出。

于是我们看到照片里这样的颜色——

红得发亮，黄得诱人，整只鸭子像涂了一层漂亮的琥珀色。

真正讲究的烤鸭，最迷人的地方往往不是鸭肉，而是那一层薄薄的鸭皮。

轻轻咬下去，先是“咔嚓”一声。

外皮是脆的，里面却带着鸭油的香气。

这也是北京烤鸭和普通烤鸭很不一样的地方。

最精彩的，其实是“片鸭”

照片里的厨师正在做的事情，就是全聚德烤鸭很重要的一道工序——片鸭。

烤鸭端上来以后，并不是厨房里提前切好，端出一盘鸭肉就算完成。

而是整只鸭子上桌，由师傅当着客人的面现场片。

这时候，你会发现厨师手里的刀非常薄，动作却很稳。

一只完整的烤鸭，在他的刀下慢慢变成一片片薄薄的鸭肉。

有经验的师傅，对鸭皮、鸭肉和鸭油的比例掌握得很好。

最讲究的鸭片，鸭皮酥脆，带着一点皮下脂肪，同时又有嫩嫩的鸭肉。

于是，一只鸭子虽然还是那只鸭子，到了嘴里，却有了完全不同的层次。

北京烤鸭，为什么一定要卷着吃？

烤鸭片下来以后，真正的“节目”才开始。

拿一张薄薄的荷叶饼。

放上一片酥脆的鸭皮或者鸭肉。

抹一点甜面酱。

再放几根细细的葱丝。

喜欢的话，还可以加一点黄瓜条。

把饼卷起来。

这一口下去，甜面酱的咸甜、葱的辛香、黄瓜的清脆，再加上鸭皮的酥香和鸭肉的油润，几种味道一下子在嘴里碰到一起。

所以，北京烤鸭吃的其实不只是“鸭”。

它讲究的是一种组合。

鸭皮是主角，面饼是载体，甜面酱和葱则像配乐。

缺了哪一样，好像都少了点意思。

全聚德真正特别的地方是什么？

现在回头看这几张照片，我觉得全聚德真正特别的地方，也许并不是“北京只有全聚德才有烤鸭”。

当然不是。

北京有很多非常出色的烤鸭店。

全聚德真正让人印象深刻的，是它背后的那段历史。

全聚德始创于1864年，从一个小小的烤鸭铺发展成后来享誉海内外的老字号。

一百多年过去了，北京城变了太多。

街道变了，建筑变了，生活方式变了。

可是，当一只完整的烤鸭被端到桌边，当师傅拿起片鸭刀，当鸭皮在灯光下泛出油亮的光泽时，你仍然能够感觉到某种属于旧北京的东西。

那是一种很难用“好吃”两个字完全解释的感觉。

一只烤鸭，也是北京的一张名片

第一次吃北京烤鸭的人，可能会觉得：

“这不就是鸭子吗？”

可是当你坐在餐桌旁，看着师傅从整鸭开始片，一片片摆到盘子里，再拿起薄薄的荷叶饼，把鸭肉、甜面酱和葱丝卷进去……

突然就明白了。

有些食物吃的是味道，有些食物吃的是文化。

全聚德的烤鸭，就是后者。

它让一只鸭子从厨房走到了餐桌中央，也让一道菜变成了一种仪式。

如今再看这张照片，我最喜欢的反而不是那只金灿灿的烤鸭，而是照片里那个正在认真片鸭的师傅。

刀锋落下。

一片鸭皮被切下来。

旁边的人等着第一口。

热气、香味、笑声，还有老北京饭馆里特有的喧闹声，全都混在一起。

那一刻，一百多年的历史似乎并没有离我们很远。

它就在眼前这一盘烤鸭里。

这大概就是北京全聚德最不一样的地方吧。

不是一只鸭子有多么传奇，而是当你吃它的时候，仿佛也跟着吃进了一点北京的旧时光。